A bécsi almásrétes

2020. október 24. 16:54 |

Wiener Apfelstrudel

A magyar almásrétes sógora valójában az Oszmán Birodalom baklavájától eredeztethető, amely magyar közvetítéssel került át a Habsburgokhoz, Bécsbe, amely végül ott emelkedett ikonikus magasságba és lett az osztrák konyha egyik legismertebb étele.

Igazi „osztrákság”

Aki járt már bécsi kávézóban vagy osztrák alpesi hüttében, biztosan tudja, mire gondolunk: ezeken a helyeken szinte elkerülhetetlen, hogy találkozzunk az osztrákok egyik legkedvesebb édességével. Amint megérzi az ember a levegőben, nincs menekvés – ínycsiklandozó almás-fahéjas illatának nehéz ellenállni. A sütemény klasszikus, nyújtott rétestésztából készül, amelyben a finom, őszi alma tökéletesen tud érvényesülni. A konkrét recepttől függően a töltelék tartalmazhat az alma mellett mazsolát, fahéjat, rumot és akár diót vagy mandulát. A rétest leggyakrabban egyenesen a sütőből tálalják, egy gombóc vaníliafagylalt, vaníliaszósz vagy tejszínhab kíséretében.

Török hozta, magyar vitte, osztrák felemelte

Érdemes megismerni az „autentikus osztrák” Apfelstrudel történetét, mert ahogy Európa – benne Közép-Európa – történetét, ezt is a környező kultúrák egymásra hatása alakította. Az Oszmán Birodalom 16-17. századi csúcsán minden szempontból – kulturálisan is – erős befolyással bírt Európára. A török hódoltság idejéből nekünk is számos török jövevényszavunk maradt, de a magyar konyhára is hatással voltak az itt időző törökök. Ekkor került konyhánkba a rétes is, feltehetően a török / balkáni baklava mintájára. A ma ismert, feltekert, töltött sütemény állítólag Mária Terézia révén vált társadalmilag elfogadottá, majd a 18–19. század fordulóján igazán népszerű is lett az Osztrák–Magyar Monarchia területén. Ekkor még öntöttvas serpenyőben, fedéllel fedett tűzön sütötték a rétest. A rétes legrégebbi ismert osztrák receptje 1696-ból származik, az almás változatot először 1827-ben jegyezték le.

Az osztrák / bécsi rétesek gyártásában sokáig a magyarok számítottak abszolút szakembernek. A kiváló, magas gluténtartalmú magyar liszt különösen simává tette a tésztát, a legjobb rétesszakácsok sokáig csak Magyarországról szerezték be lisztjüket. A párizsi Ritz Hotel cukrásza külön Budapestre utazott, hogy a rétestésztát a helyszínen tanulmányozza, amelynek eredményeképp a 19. század első felében a rétes „Rétes hongrois”-ként került a ház különlegességeként a ház repertoárjába.

Az 1890-es években kiadott Pallas Nagylexikona így ír a rétesről, és elkészítéséről:

Csak nálunk, azonkivül Ausztriában és Szerbiában ismert tésztás étel, mely igen lágyra hagyott gyurt tésztából olyképen készül, hogy fél lit. lisztre körülbelül ¹/₄ lit. langyos vizet s dió nagyságu zsírt számítva, az egész gyurmát megsózva és kézzel jól leverve fél óráig pihentetjük, azután jól belisztezett abroszon gyúrófával kissé megnyujtjuk, majd kézfővel minden irányban a lehetőségig kinyujtjuk. A tésztának az abrosz széléről lecsüngő peremét óvatosan lefejtjük, a kinyujtott tésztát zsírral meglocsoljuk, s miután vagy öt percig szikkadni hagytuk, tetszés szerint cukorral édesített nyers gyümölccsel, turóval, tejfellel, mákkal, dióval vagy más effélével megtöltjük, hengerítjük vagy laposra hajtjuk, s újolag megzsírozva egy szintén zsíros bádoglemezen gyorstűz mellett megsütjük. A tölteléke szerint nevezzük aztán almás, cseresznyés, meggyes, diós stb. R.-nek.

A rétes receptjét Bécsben tovább finomították, variálták. A bécsi almás rétes annyira népszerűvé lett, hogy a nagy, zöld, savanykás almákat „Strudler” almának hívják Ausztriában. A rétest általában a síkságok ételének tartják Ausztriában, az alpesi régiókban inkább a fánkfélék bírnak nagyobb kulináris jelentőséggel. A dunai országokban népszerű ünnepi és mindennapi étel a rétes, így ezeket a területeket „rétesországoknak" (Strudelländer) is nevezik.

A Strudelhez számos szólás és mondás is kapcsolódik Ausztriában. Például szerelmes szakácsnő készíti a legjobb rétest, aki olyan vékonyra tudja nyújtani a rétest, hogy azon keresztül el tudja olvasni szerelme leveleit. Vagy ahogy magyarul is, amikor „valami nyúlik, mint a rétestészta” („wenn sich etwas wie ein Strudel zieht”), akkor nincs előrelépés. Aki pedig „beréteseződik” („einer, der sich abstrudelt”), az nagyon keményen dolgozik vagy küz

A recept

Az almásrétes szerepel az osztrák agrár- regionális és turisztikai minisztérium által kezelt hagyományos osztrák élelmiszerek regiszterében – most ezt a receptet ismertetjük.

Hozzávalók két, kb. 60 cm-es réteshez (kb. 20 adag):

A tésztához:

300 g rétesliszt (a finomlisztnél lágyabb állagú, nagyobb gluténtartalmú, „nullás” liszt, kódja: BFF 55)
30 g olaj
3 g só
150 g víz

Pirított morzsa:

120 g (tisztított) vaj (Butterschmalz)
zsemlemorzsa
15 g kristálycukor
10 g vaníliás cukor

Almás töltelék:

egy citrom reszelt héja
100 g kristálycukor (az alma savasságától függően)
1700 g hámozott alma, vékony szeletekre vágva
100 g mazsola
100 g durvára vágott dió
3 g fahéj
szükség esetén egy kis citromlé

Továbbá:

200 g vaj a sütemény megkenéséhez
porcukor és vaníliás cukor keveréke (ez utóbbiból a porcukor kb. tizede) a sütemény megszórásához
a tészta nyújtásához egy legalább 70x140-es asztal


KULTÚRA ÚTI CÉL EURÓPAI UNIÓ ÉLETMÓD SPORT PARLAMENT INFORMATIKA SZABADIDŐ ANNO

A bécsi almásrétes 2020. október 24. 16:54 \| Wiener Apfelstrudel A magyar almásrétes sógora valójában az Oszmán Birodalom baklavájától eredeztethető, amely magyar közvetítéssel került át a Habsburgokhoz, Bécsbe, amely végül ott emelkedett ikonikus magasságba és lett az osztrák konyha egyik legismertebb étele. Igazi „osztrákság” Aki járt már bécsi kávézóban vagy osztrák alpesi hüttében, biztosan tudja, mire gondolunk: ezeken a helyeken szinte elkerülhetetlen, hogy találkozzunk az osztrákok egyik legkedvesebb édességével. Amint megérzi az ember a levegőben, nincs menekvés – ínycsiklandozó almás-fahéjas illatának nehéz ellenállni. A sütemény klasszikus, nyújtott rétestésztából készül, amelyben a finom, őszi alma tökéletesen tud érvényesülni. A konkrét recepttől függően a töltelék tartalmazhat az alma mellett mazsolát, fahéjat, rumot és akár diót vagy mandulát. A rétest leggyakrabban egyenesen a sütőből tálalják, egy gombóc vaníliafagylalt, vaníliaszósz vagy tejszínhab kíséretében. Török hozta, magyar vitte, osztrák felemelte Érdemes megismerni az „autentikus osztrák” Apfelstrudel történetét, mert ahogy Európa – benne Közép-Európa – történetét, ezt is a környező kultúrák egymásra hatása alakította. Az Oszmán Birodalom 16-17. századi csúcsán minden szempontból – kulturálisan is – erős befolyással bírt Európára. A török hódoltság idejéből nekünk is számos török jövevényszavunk maradt, de a magyar konyhára is hatással voltak az itt időző törökök. Ekkor került konyhánkba a rétes is, feltehetően a török / balkáni baklava mintájára. A ma ismert, feltekert, töltött sütemény állítólag Mária Terézia révén vált társadalmilag elfogadottá, majd a 18–19. század fordulóján igazán népszerű is lett az Osztrák–Magyar Monarchia területén. Ekkor még öntöttvas serpenyőben, fedéllel fedett tűzön sütötték a rétest. A rétes legrégebbi ismert osztrák receptje 1696-ból származik, az almás változatot először 1827-ben jegyezték le. Az osztrák / bécsi rétesek gyártásában sokáig a magyarok számítottak abszolút szakembernek. A kiváló, magas gluténtartalmú magyar liszt különösen simává tette a tésztát, a legjobb rétesszakácsok sokáig csak Magyarországról szerezték be lisztjüket. A párizsi Ritz Hotel cukrásza külön Budapestre utazott, hogy a rétestésztát a helyszínen tanulmányozza, amelynek eredményeképp a 19. század első felében a rétes „Rétes hongrois”-ként került a ház különlegességeként a ház repertoárjába. Az 1890-es években kiadott Pallas Nagylexikona így ír a rétesről, és elkészítéséről: Csak nálunk, azonkivül Ausztriában és Szerbiában ismert tésztás étel, mely igen lágyra hagyott gyurt tésztából olyképen készül, hogy fél lit. lisztre körülbelül ¹/₄ lit. langyos vizet s dió nagyságu zsírt számítva, az egész gyurmát megsózva és kézzel jól leverve fél óráig pihentetjük, azután jól belisztezett abroszon gyúrófával kissé megnyujtjuk, majd kézfővel minden irányban a lehetőségig kinyujtjuk. A tésztának az abrosz széléről lecsüngő peremét óvatosan lefejtjük, a kinyujtott tésztát zsírral meglocsoljuk, s miután vagy öt percig szikkadni hagytuk, tetszés szerint cukorral édesített nyers gyümölccsel, turóval, tejfellel, mákkal, dióval vagy más effélével megtöltjük, hengerítjük vagy laposra hajtjuk, s újolag megzsírozva egy szintén zsíros bádoglemezen gyorstűz mellett megsütjük. A tölteléke szerint nevezzük aztán almás, cseresznyés, meggyes, diós stb. R.-nek. A rétes receptjét Bécsben tovább finomították, variálták. A bécsi almás rétes annyira népszerűvé lett, hogy a nagy, zöld, savanykás almákat „Strudler” almának hívják Ausztriában. A rétest általában a síkságok ételének tartják Ausztriában, az alpesi régiókban inkább a fánkfélék bírnak nagyobb kulináris jelentőséggel. A dunai országokban népszerű ünnepi és mindennapi étel a rétes, így ezeket a területeket „rétesországoknak" (Strudelländer) is nevezik. A Strudelhez számos szólás és mondás is kapcsolódik Ausztriában. Például szerelmes szakácsnő készíti a legjobb rétest, aki olyan vékonyra tudja nyújtani a rétest, hogy azon keresztül el tudja olvasni szerelme leveleit. Vagy ahogy magyarul is, amikor „valami nyúlik, mint a rétestészta” („wenn sich etwas wie ein Strudel zieht”), akkor nincs előrelépés. Aki pedig „beréteseződik” („einer, der sich abstrudelt”), az nagyon keményen dolgozik vagy küz A recept Az almásrétes szerepel az osztrák agrár- regionális és turisztikai minisztérium által kezelt hagyományos osztrák élelmiszerek regiszterében – most ezt a receptet ismertetjük. Hozzávalók két, kb. 60 cm-es réteshez (kb. 20 adag): A tésztához: 300 g rétesliszt (a finomlisztnél lágyabb állagú, nagyobb gluténtartalmú, „nullás” liszt, kódja: BFF 55) 30 g olaj 3 g só 150 g víz Pirított morzsa: 120 g (tisztított) vaj (Butterschmalz) zsemlemorzsa 15 g kristálycukor 10 g vaníliás cukor Almás töltelék: egy citrom reszelt héja 100 g kristálycukor (az alma savasságától függően) 1700 g hámozott alma, vékony szeletekre vágva 100 g mazsola 100 g durvára vágott dió 3 g fahéj szükség esetén egy kis citromlé Továbbá: 200 g vaj a sütemény megkenéséhez porcukor és vaníliás cukor keveréke (ez utóbbiból a porcukor kb. tizede) a sütemény megszórásához a tészta nyújtásához egy legalább 70x140-es asztal
Impresszum Médiaajánlat Kapcsolat Készítette a